Dieta Dukana podzielona jest na cztery etapy. Największe wyrzeczenia i ograniczenia występują na początku kuracji. Wtedy następuje właściwe odchudzanie. W trzech kolejnych fazach organizm skupia się na utrwaleniu sukcesów i przestawienia się na dożywotni plan żywieniowy.
Faza uderzeniowa trwa pięć dni. W tym czasie spożywa się właściwie białko (stąd określenie: dieta białkowa albo dieta proteinowa). W drugiej części (stałej szybkości) stosuje się naprzemiennie okresy proteinowe i mieszane). Jej długość ustala się wedle prostego wzoru: tydzień na każdy utracony wcześniej kilogram. W dalszym etapie utrwalamy rezultaty (tutaj na każdy stracony kilogram przeznacza się 10 dni). W ostatniej części, która trwa do końca życia, raz w tygodniu jemy dania wyłącznie białkowe.
Dieta białkowa ma swoje założenia: ogólne i do każdego etapu. Podczas całej diety właściwie nawadniamy organizm (to zresztą jest zalecenie stałe, nie tylko w czasie odchudzania). Eliminuje się sól. Można jeść dowolną ilość razy w ciągu dnia (lecz tylko odpowiednie na danym etapie produkty). Należy również odstawić produkty zawierające węglowodany. Wskazane jest popijanie w trakcie spożywania dań.
Dieta proteinowa opiera się na założeniu, że organizm wydaje więcej energii na spalenie białko niż z niego otrzymuje. Białko jest najmniej kalorycznym składnikiem wszystkich wszystkich produktów. To z niego składają się kości, mięśnie, zęby, cały aparat ruchowy. W diecie tej większość energii pochodzi właśnie z białka.